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Descripción
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| -Selección de levaduras S. cerevisiae para obtener vinos base neutros para la elaboración de vermouth. Baja producción de volátiles aromáticos. El perfil sensorial del vermouth como aperitivo vínico está más condicionado por los extractos de plantas aromáticas (y maderas) que se emplean que por el perfil de volátiles fermentativos. Así la selección de una levadura neutra ad-hoc permite conseguir un vino base neutro destacando, o al menos no impidiendo el efecto de la aromatización con extractos. En cuanto a los criterios de selección (Suárez y Morata, 2012 y 2015) se pueden investigar S. cerevisiae con: -Posibilidad de incorporar aromas de madera mediante la crianza sobre lías (CSL) con lías aromatizadas para mejorar la complejidad aromática (Palomero et al., 2015) -Posibilidad de estudiar aportes aromáticos de distinto tipos de maderas (chips) analizando el efecto en el perfil de volátiles sensorialmente y por GC-MS. -Posibilidad de mejorar las maceraciones con hierbas aromáticas incorporando extracciones aceleradas por técnicas emergentes (ultrasonidos, campos eléctricos pulsados, o altas presiones, maceradores alternativos). -Posibilidad de estudiar adición de pigmentos de uva o derivados de alta estabilidad. | |
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Internacional
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No |
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Tipo de proyecto
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Proyectos y convenios en convocatorias públicas competitivas |
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Entidad financiadora
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CDTi y Bodegas Valmiñor-Moure-Pazo San Mauro |
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Nacionalidad Entidad
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ESPAÑA |
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Tamaño de la entidad
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Desconocido |
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Fecha concesión
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